ביקורות

"המטבח של רמה" מומלצת מפה זה 12 שנים ברציפות ומדורגת ב-100 המסעדות הטובות בישראל של מגזין "על השולחן" 2008.

מתוך "הארץ", דניאל רוגוב, פברואר 2010
'המטבח של רמה' נפתח לפני כ-14 שנה, ומאז משמש מקלט אידיאלי למבקשי מפלט מחיי השגרה בעיר. המסעדה שוכנת בנטף, לא הרחק מאבו גוש - במקום כה מקסים, שעצם השהייה בו משרה מיד מרגוע. הכביש המוביל למסעדה מתפתל ביער, וכשמגיעים אליה מתגלה נוף פנורמי יפהפה של הרים, ואדיות וכפרים. גינה מטופחת ויפה פורחת בצמוד למרפסת הסגורה, ובשמים דואים נצים. גם הכלבים, שנכנסים מדי פעם למסעדה המקסימה, ידידותיים.רמה בן צבי, מנהלת המסעדה, דבקה בתוצרת הגדלה באזור ויש לה חיבה עזה למטבח הכפרי הערבי המקומי. רבים מעשבי התיבול והירקות המוגשים אצלה גדלים בגינת המסעדה... סגנון הבישול הוא תערובת אותנטית של בישול ערבי ופרובנסלי, וחלק ניכר מהמנות עשויות בטאבון גדול. תחילה הגיעה לשולחננו סלסילה של לחם טרי מהתנור, שהיה עשיר בטעם ועתיר גרעינים. לצד הלחם הוגשו זיתים טובים מתובלים מזן סורי; סלט קטן וטעים המבוסס על עלי כוסברה קצוצים דק ברוטב וינגרט לימוני קליל; ותוספת מיוחדת - ממרח עתיר שום שבוסס על מחית תפוחי אדמה. הממרח היה כה טעים שביקשנו שלוש תוספות ממנו. המשכנו במרק ארטישוק ירושלמי. המרק החלק, שהועשר בשמן זית, הכיל קוביות זעירות של ארטישוק ירושלמי, תובל במעט סומאק והיה פשוט וטעים. אפשר היה להסתפק בארוחת מרק, לחם וממרח שום, אך המשכנו לטעימת שתי מנות ראשונות. כל אחת מקציצות קבב הטלה שבן לווייתי קיבל הודקה סביב חתיכת שורש ליקוריץ. הבשר היה מוצק דיו ותובל במתינות רבה, כך שהטעם הטבעי של הליקוריץ הורגש יפה... המנה היתה מענגת בטעמיה העדינים אך המורכבים. מנת טורטליני ממולאים בזנב שור היתה טובה עוד יותר. הפסטה היתה לא רכה מדי ופיסות הבשר ברוטב החום העשיר היו התגשמות חלומו של חובב הבשר. נהניתי גם מקרם הבטטות המתקתק שהוגש כתוספת - מתיקותו הלמה את מנת הפסטה.החלטנו לחלוק מנה עיקרית של דג מוסר ים. הדג הוכן בטאבון והוגש כשעורו פריך ובשרו עסיסי, בלוויית מעט וינגרט של חרדל ודומדמניות שחורות, ולצדו אספרגוס פריך צעיר. המנה - עם סלט ירקות גינה טריים, שהועשרו בפיסטוקים קלויים ושקדים מסוכרים - חילצה מאתנו אנחת סיפוק נוספת.
לאחר טיול קצר בגינה, כדי ליהנות מהאוויר הצח, חזרנו לקינוחים: מוס שוקולד רך וקרמי עם גלידת לבנדר, וגלידת פיסטוק ... שני הקינוחים הצטיינו בטעמם המרענן והקליל...האוכל המענג והנוף היפהפה מצדיקים נסיעה מיוחדת למקום.

מתוך "גלובס", חגית אברון, ינואר 2010
השפית רמה בן צבי ייצרה אוכל בלאדי משובח במסעדתה "המטבח של רמה" בנטף עוד הרבה לפני שטבחי ארצנו התוודעו למונח. כיום, יחד עם השף תומר ניב היא רוקחת ארוחות נפלאות
המשלבות בין תוצרי אדמתה לנוף עוצר הנשימה של הרי ירושלים..לאחר שנות פעילות מוגבלת בין האביב לקיץ, החליטה רמה בן-צבי, בעלת המסעדה הוותיקה מנטף, לנסות ולבחון את קסמו של המקום תחת ניצוחן של רוחות החורף... תחושה מזוקקת של רומנטיקה טבעית, חפה מפעלולים. כזאת הניזונה מעצם האנרגיה המעט קמאית השורה על בקתת העץ, שממנה מיתמר עשן עליז של זרדים וניחוחות רווי יצרים של נזידי חורף.בתפריט הטעימות החורפי שרקחו רמה את ניב, יש הרבה אוכל המשקף את היצירה המשותפת. לחם היין האדום המוכר של רמה, העשוי קמח בלדי צהבהב, שאותו רוכשת רמה מתחנת קמח ברהט, הוא בדיוק מה שהחיך צריך כדי להכין את עצמו לארוחה חורפית. ...המשכנו לטבול את הלחם הנהדר שוב ושוב בממרח ה"תומה" הנפלא, עשוי מחריפות מתונה של קונפי שום, מיונז ותפוחי אדמה. פטריית פורטובלו אחת אפויה בשלמותה עם גבינת עיזים, הייתה מצוינת, כמו גם טרוטיליני זנב שור עם חבושים צלויים ברוטב ציר בשר. כדורי חבושים עגלגלים ומתוקים, שאותם הרשתה רמה לניב, לאחר לבטים מרובים, להניח על המנה, לאחר שהשתכנעה בצדקתם. וטוב שכך. הם רקדו ריקוד יפה עם מתקתקות זנב השור והכיסונים. אבל כל זאת הייתה הבטחה כמוסה לשתי מנות שלא תישכחנה במהרה - דג מוסר ים בציפוי פריך של פרוסת לחם, מונח על תבשיל של עדשים שחורות ומוגש עם זנבות ירוקים של אספרגוס ברוטב מושלם של הדרים. לכאורה, חומרי גלם מוכרים וידועים, ללא שימוש בטכניקות חדישות, מה שהדגים בדיוק את תפיסת הגאוניות שבפשטות. טעמים מצטיינים של חומרי גלם טריים ופשוטים, דיוק בזמני הכנה ואיזון מושלם בין סך המרכיבים.  כנ"ל הרענו הידד להרכב שלישיית טלה - שוק, טלה וקבב צלויים למידת שלמות, ולצידם ציר צלול ומרוכז של בקר, יין ועקצוץ של מרווה.

מתוך "mako", יוליה פריליק, אוגוסט 2009
"בטוסקנה המקומית, דהיינו בהרי ירושלים, נמצאת מסעדת "המטבח של רמה", והיא עניין די חמקמק שכדאי לנסות לתפוס. המסעדה פועלת בממוצע רק יומיים בשבוע, ורק בקיץ ובחורף. כנראה שככה זה עם מקומות מיוחדים שנחבאים ביער ומעניקים חוויית נוף לא פחות מאשר חוויה קולינרית. במסעדה הרומנטית הזו בקרבת היישוב נטף מגישים אוכל ממלא ומקומי – מאפים מהטאבון, תבשילים, סלטים ואנטיפסטי. כנראה שהנוף שנשקף מהמסעדה וסביבתה זה הדבר הכי קרוב לארץ כנען של פעם."

מתוך "ישראל היום", הילה אלפרט, יוני 2009
"...ואז, לפני 13 שנה, רמה פתחה מסעדה, מקום שמבקש ללכוד קצת טוסקנה, קצת פרובנס ומטבח ערבי מקומי. כל מה שמשתלב עם קצב איטי וריח עצים בוערים בטאבון...אף אחד לא יכול היה ללחם מהביל ששותה לתוכו שמן זית פשוט עם כמה גרגירי מלח מעל... ניגבתי בו סלט עגבניות על גבינת לבנֶה עיזים. כיף גדול היה בסלט הזה שבו לבנה מעודנת מארחת על גבה מרבד של סומק ומעליו תלולית של פרוסות עגבנייה נטולות זרעים עם עלי זעתר, פטרוזיליה, נענע, שמן זית ומיץ לימון.

מתוך "ידיעות אחרונות", שרית סרדס-טוריטינו, ינואר 2009
"הנה חידוש מרנין: 12 שנים פעלה מסעדת "המטבח של רמה" ביישוב נטף - אחד המקומות הכי מקסימים בארץ - באביב ובקיץ בלבד. מעריציו של המקום הרומנטי הזה נאלצו להסתפק בביקורים בחודשים שבין פסח לסוכות בלבד. השנה הוחלט לפתוח את המסעדה גם בחורף – בשישי ובשבת. במרפסת, הצופה לנופם עוצר הנשימה של הרי יהודה וחלקים נרחבים משפלת החוף, הוצב קירוי, ושני קמינים של עצים הושמו בלב המסעדה, כך שהכל הפך חם, נעים ומעורר תיאבון. הפילוסופיה הקולינרית המנחה את רמה בן-צבי היא היצמדות לאדמה ולתנאי המקום. לכן האוכל פה מורכב מעשבי התבלין הצומחים בחצר, ירקות מגידול עצמי, עגבניות המתייבשות על הגג, וגם שומר, תרד, ארטישוק ירושלמי ועוד. במרכז המסעדה מצוי הטאבון, ותמיד יש התרחשויות סביבו: לחם הנאפה בו, וגם תבשילי קדרה חורפיים. אחת הקדרות המנחמות והמוצלחות, המוגשת במסגרת תפריט הטעימות היא קדרת הציידים, ובה נתחי טלה, בקר וברווז, המשכשכים ארוכות בתוך יין אדום כשהם נאפים בטאבון. 30 דקות מתל-אביב, ואתם בתוך בועה שתנתק אתכם מהאטרף."

 מתוך "24 שעות", נירה רוסו, יוני 2008
...המתחם הזה של רמה, הפשוט, השקט, המרווח והפתוח, הצופה אל נוף הרים ויערות, מהווה הזדמנות חבויה וחרישית להתנתק... יש מאט מקומות כאלה בארץ בהם הנוף חובק אותך, האויר קריר ומהווה מפלט צונן מערבי הקיץ בשפלת החוף והאוכל המוצע אינו תפריט סטנדרטי ומייגע... "המטבח של רמה" הוא מקום יפה להלל, מן הסוג שבארץ מכנים "אין כזה". השירות מקצועי ואמין, עשבי התבלין צומחים במקום ויש בהחלט אג'נדה: מטבח ים-תיכוני-כנעני, מקומי מאד, ש"מרגישים בו את תנובת האדמה": בשר טלה, עשבים טריים, מאכלי טאבון, יינות ישראלים... קונפי הברווז מטופל במקצועיות ובשר הטלה במשמשים נמס בפה... לקינוח מעדן בלתי נשכח של גלידת פיסטוקים הודית בניחוח ורדים ובעיטור חציל מסוכר. המתיקות אינה משתלטת וכל פרט בקינוח עומד בגאון אך משתלב ברוך עם יתר אזרחי הצלחת... שורה תחתונה? ללכת.